Шашлык из свинины и самый вкусный маринад, чтобы мясо было мягким и сочным

…а впереди еще три дня и три ночи,
и шашлычок под коньячок — вкусно очень.
и я готов расцеловать город Сочи
за то, что свел меня с тобой.

Слова из песни Сергея Трофима

Всем привет! С вами Денис Повага, и сегодня в номере вкусный шашлык для моих читателей. Как вы знаете, рецепты на своем блоге пишу проверенные, и фотографирую специально для Вас. Наверное, это продолжение статей, когда привез мясо свинины из деревни и солил сало…

И отдельно, не готовился к тому, чтобы приготовить шашлык, потому как обычно — это более длительный процесс, а тут спонтанно — разделывал часть на жаркое, и дай думаю замариную немного шейки свинины, ребрышек и корейки (любителям постного мяса). На раз, покушать!

И скажу Вам, по предложенному маринаду — шашлык получился мягким и сочным. Особенно касается шейки и ребрышек, про корейку так уверенно сказать — что она получается супер сочной, пожалуй нельзя. Это само по себе — постное мясо, без жира. И честно говоря, когда читаешь другие статьи — и говорят сочный и мягкий шашлык из корейки, который при этом тает во рту… На самом деле, это мало вероятно. Сами представьте, эта часть свинины, в которой нет ни единой прослойки жирка.

Такой шашлык, может быть конечно мягким и сочным, но не нужно его путать с шашлыком из шеи свинины. Вот там, да! Мясо будет именно сочным! И считаю, этот момент важным…

Ниже, покажу проверенный рецепт маринада, благодаря которому мясо будет мягким и сочным. Но самое главное, что если даже у вас не шейка, то маринад делает хороший обволакивающий вкусовой эффект для любого мяса. И шашлык приготовленный по рецепту ниже, будь то холодный или горячий — порадует Вас и Ваших близких. Вы просто попробуйте, а после напишите комментарий, если нашли рецепт полезным. Ну и конечно, если у вас есть свой проверенный рецепт маринада, пожалуйста, поделитесь ниже…

Вкусный шашлык из свинины. Рецепт маринада:

Вариант первого маринада:

Ингредиенты доступные и простые (в моем случае всё на 2 кг. мяса):

• Помидоры свежие — 3-5 штуки
• Лук — можно 0.5-0,7 кг. Если будет чуть больше или меньше, не повлияет!
• Чеснок — 3-5 зубчиков
• Петрушка — 5 веточек (маленький пучок)
• Укроп — 3 веточки (смотрите на фото ниже)
• Соль, перец — по вкусу

Дополнительно:

• Маринованные помидорки — 1 большой, или несколько маленьких. У меня черри!
• Помидорный рассол — 100 грамм. (добавляю агрессивную среду вместо уксуса, чтобы ускорить процесс маринования)

Вариант второго маринада (самый простой):

• Лук — можно столько же, сколько мяса. Или, чуть меньше!
• Соль, перец — по вкусу
• Другие специи по желанию (я добавил красную паприку, чтобы придать более яркий оттенок и щепотку зиры)

На самом деле, здесь советская классика маринада. А именно — основа лук. На 1 кг. мяса обычно режу 0.5 кг. лука. Можно больше, даже 1 кг, но особой разницы не будет. Далее, соль и перец. Таким образом маринад простой — лук, соль, перец. И убираем в прохладное место на 5-24 часа. Если мясо парное, то маринуется оно очень быстро. Буквально пару часов, и готово! Рыночное, минимум 5 часов в маринаде. Но по идее, это универсальный рецепт маринада, в котором мясо станет более насыщенным по вкусу, при мариновании в течении суток.

Вообще, 80% вкусного шашлыка, зависит именно от выбранного куска мяса, и конечно же самого мяса. И то, что в супермаркетах, оно рядом не стояло с деревенским, по вкусовым качествам. Кстати на рынках часто продают корейку, под видом шеи. Ценник на неё, конечно же выше, и продать шею свинины в сезон шашлыков — гораздо проще. Поэтому, будьте внимательны! Один раз сам был обманутым, и на радостях пожарил такой сочный и мягкий шашлык, об который можно было зубы сломать ) А касаемо деревенского, корейка, особенно ближе к задней части — достаточно нежное мясо. Вообще считается, те части, которые менее подвижны в движении — более нежные и мягкие. А сама по себе шея — имеет много жировых прожилок — что и делает эту часть самой любимой за свою сочность. Жарится при этом, такой шашлык сложнее, так как требуется повышенное внимание, в момент когда жирок капает на угли — будет вспыхивать пламя.

Кстати, из лопатки получается весьма вкусный и нежный шашлык, если замариновать его в чуть агрессивном маринаде. Например  — в кефире или газированной миниральной воде. В таком маринаде, мясо маринуется в течении суток. Хотя за 1 ночь получится очень вкусно!

Есть ещё агрессивный маринад, который сделает мясо мягким за пару часов. Он отлично подходит для быстрого приготовления за пару часов. Вы уже догадались, что это киви? Но будьте аккуратны! Я не думаю, что для шеи такой маринад подходит. Обычно он лучше для окорока, задка, корейки (карбоната если без костей правильней) и др. частей свинины, которые получаются жесткие при стандартных маринадах, в основе которых, только лук, соль и перец.

Если, передержать мясо в маринаде с киви дольше двух часов, то вкусовые качества шашлыка можно испортить! Оно попросту сварится в такой агрессивной среде, и по вкусу может получиться кашистое мясо. Уверен, вы такое однажды пробовали. Тоже самое касается цитрусовых добавок в маринады. Например, лимона. Вообще, будьте аккуратны с такими, потому как тут и время маринования сокращается, и при неправильных ингредиентах, может получиться сворачивание маринада, что отразится на вкусовых качествах шашлыка, и шашлык также получится внутри напоминающий мясное пюре или кашу.

Как мариновать шашлык из свинины с уксусом и луком

Касаемо уксуса при мариновании — можно его добавлять в некоторых случаях, но при этом — он делает мясо более жестким, и если передержать в агрессивном уксусном маринаде, шашлык можно с большой вероятностью испортить. Иногда я применяю уксусные маринады, но чтобы подчеркнуть вкус мяса, не более. И уж точно, такие маринады не дольше 2-5 часов маринования.

Советский рецепт маринада с уксусом и луком:

• свиная шейка — 1 кг
• луковица репчатая — 1 кг
• столовый 9% — 5 ст.л
• соль, черный и красный перец — по вкусу
• ещё 3 зубчика чеснока для аромату можно + укроп + петрушка. С последним не переборщите!

Когда солить шашлык — сразу или за час до жарки шашлыка? Я солю сразу, потому как если изначально мясо подобрано правильно, то соль не сделает его сухим или жестким, а наоборот подчеркнет вкус мяса внутри, а не только снаружи, когда солите за какое-то время, до приготовления.

Если при жарке часто вспыхивает пламя на углях и обугливает шашлык — используйте горсть соли, посыпав на угли в том месте, где больше всего появляется языки пламени. Также используют воду с уксусом, которой поливают и сам шашлык, и параллельно контролируют процесс жарки, поливая языки пламени. А зимой можно поднимать мясо с мангала, и посыпать угли горстью снега. Это уменьшит пыл углей!

Как правильно замариновать шашлык из свинины чтобы мясо было сочным и мягким

Теперь, когда вы знаете основные моменты маринования, можно приступать к пошаговому процессу. Для тех, кто не любит читать — можно просто смотреть фото. Всё получится!

Итак, у вас имеются куски мяса, и можно использовать любой из предложенных маринадов выше. К примеру, самый первый:

Рецепт первого маринада:

Ингредиенты доступные и простые (в моем случае всё на 2 кг. мяса):

• Помидоры свежие — 3-5 штуки
• Лук — можно 0.5-0,7 кг. Если будет чуть больше или меньше, не повлияет!
• Чеснок — 3-5 зубчиков
• Петрушка — 5 веточек (маленький пучок)
• Укроп — 3 веточки (смотрите на фото ниже)
• Соль, перец — по вкусу

Дополнительно:

• Маринованные помидорки — 1 большой, или несколько маленьких. У меня черри!
• Помидорный рассол — 100 грамм. (добавляю агрессивную среду вместо уксуса, чтобы ускорить процесс маринования)

Шаг 1. Режем мясо

Мясо режем на куски примерно со спичечный коробок. Если делать сильно крупными, то внутри может получиться не прожаренным (так называемый сырой шашлык, который придется либо жарить на раскаленной сковороде под крышкой, либо снова на мангале. Но в любом случае, получится уже не тот эффект). Только не в микроволновке! Получится сухим 100%.

Шаг 2. Режем ингредиенты для маринада (лук, помидоры, зелень)

Шаг 3. Отправляем ингредиенты в мясо, добавляем 3 зубчика чеснока + соль + перец по вкусу

На этом этапе можно остановиться, и оставить шашлык мариноваться минимум на 5 часов. Но я использую дополнительные ингредиенты, делая среду маринования чуть агрессивней, но без использования уксуса…

Дополнительно:

• Маринованные помидорки — 1 большой, или несколько маленьких. У меня черри!
• Помидорный рассол — 100 грамм. (добавляю агрессивную среду вместо уксуса, чтобы ускорить процесс маринования)

Шаг 4. Добавим несколько маринованных помидор черри, и помидорный рассол буквально 100 грамм.

Рассол кстати не сильно агрессивен, и его можно пить. Особенно после бани, освежает! Ух…

Шаг 5. Перемешиваем маринад, и убираем в прохладное место на несколько часов

Отлично! Вы справились. Как видите, здесь ничего сложного.

Если у вас есть свои секреты маринования шашлыка, или особенный рецепт, которым всегда пользуетесь, то пожалуйста напишите ниже в комментариях его ингредиенты. Очень пригодиться для семейного архива. Заранее спасибо!

Как сделать шашлык из свинины мягким и сочным

А тем временем, замаринуем шею свинины, по самому простому рецепту. Здесь изначально, мясо мягкое и сочное, и его остается лишь правильно замариновать и поджарить. При жарке потребуется больше контроля, потому как жир будет капать на угли, и вспыхивает пламя, которое нужно вовремя тушить, чтобы сочный шашлык не подгорел!

Рецепт второго маринада (самый простой):

• Лук — можно столько же, сколько мяса. Или, чуть меньше!
• Соль, перец — по вкусу
• Другие специи по желанию (я добавил красную паприку, чтобы придать более яркий оттенок и щепотку зиры)

Маринуется аналогичным образом. Режем мясо, смешиваем ингредиенты, и отправляем в прохладное место на 5 часов. После на шпажки, и можно жарить. Ниже покажу пошаговые фото…

Вот и всё! Теперь у нас есть 2 маринада шашлыка, и 3 вида мяса.

Конечно же, шея точно получится самой сочной и мягкой. Далее думаю вкусными будут ребрышки нанизанные на шпажки, и третий шашлык можно сказать диетический или постный из корейки.

Шашлык из шеи свинины — маринад самый вкусный чтобы мясо было мягким и таяло во рту

Чтобы шашлык получится мягким и сочным требуется:

• Правильно подобранное мясо (желательно шею свинины)
• Самый простой маринад (можно первый, можно второй рецепт)
• Куски мяса не должны быть слишком большими или слишком маленькими (примерно спичечный коробок)
• Не добавлять агрессивную среду (например уксус), или не передержать в таком маринаде
• Следить за процессом приготовления — вовремя переворачивать шашлык на мангале, и тушить языки пламени.

Самое время выйти во двор и пожарить его на углях…

Как быстро приготовить?

Основной секрет быстрого приготовления на мангале — в углях, чтобы они были достаточно раскалены (на фото выше можно видеть, насколько угли красные). Далее, у мангала должна быть вентиляция, чтобы был приток воздуха, который поддержит равномерный жар от углей. Хотя все современные мангалы, которые продаются, или которые делаются по чертежам — все они нормальные. И даже мангал из кирпичей — не помеха, чтобы приготовить сочный шашлык. Здесь многое зависит именно от шашлычника, который контролирует процесс приготовления. Но конечно бывает такое, что угли слишком близко к мясу, и будут его поджаривать. Или наоборот низко от него, и здесь потребуется больше углей. На самом деле, здесь процесс индивидуальный, и каждый знает свой мангал лучше других ).

Угли раскалили до красна, чтобы не было пламени, и можно укладывать шпажки шашлыка.

Жарим буквально 15 минут, постоянно переворачивая:

О приготовлении можно проверить ножом, сделав надрез на самом крупном куске. Если будет выделяться красный сок, то шашлык еще не готов.

Обычно долгая жарка шашлыка говорит о не правильном устройстве мангала, или малом кол-ве углей, не способным обеспечить достаточный уровень жара.

Проверить, насколько правильно жарит мангал, или когда укладывать шпажки, просто — поднесите ладонь на уровне шпажек, и если нет терпения удержать её дольше 3 секунд, значит жар достаточен, и мясо будет готово буквально за 15 минут. А если ладонь терпит жар, то конечно процесс приготовления затягивается, и в этом случае мясо получается сухим, так как плавно, в процессе жарке из него вытекает весь сок.

Правильная жарка должна быть на раскаленных углях с интенсивным жаром. Это хорошо тем, что в момент, когда шпажки укладываются на мангал, каждый кусочек покрывается корочкой, которая сохраняет внутри все соки сочного шашлыка. И таким образом, процесс приготовления получается быстрым и мясо будет сочным внутри.

А на слабом огне мясо томится, и чем дольше греется, тем шашлык получается менее мягким и сочным. Считаю это важный момент!

Кушать подано! Самое время отведать горячий шашлык. Угощайтесь пожалуйста…

С чем подавать?

• Соус обязательно (ниже поделюсь рецептом)
• Свежие помидоры, огурцы и зелень — желательно
• Ещё лепешку можно зажарить на углях — получается очень вкусно. На фото этого не показал! Увы…
• Шашлык можно порезать и уложить в лаваш с маринованным лучком
• Маринованный лук — желательно (режу тонкими кольцами и сбрызгиваю разведенным уксусом по вкусу. На 1 луковицу — 1 чайная ложка 9% уксуса.  Делаю по вкусу!)
• Коньяк или пиво — по желанию

На фото ниже, шашлык из шеи свинины:

На фото ниже, ребрышки и корейка:

Соус для шашлыка

Соус описанный ниже, отлично подходит для шашлыка, а остроту можете контролировать сами (нужным кол-вом красного перца или аджики). Специально домашний рецепт, для Вас! Обязательно приготовьте, и к крылышкам он идет идеально и к шашлыку из любого мяса, просто супер… Каждый пальчик оближите!

Огромная просьба, если у вас есть реальный домашний соус на подобии предложенного ниже, пожалуйста при пожалуйста, напишите его ниже… То, что сейчас есть в сети, не нужно. Только ваш оригинальный проверенный рецепт. Потому как, любое макало, приготовленное в домашних условиях — очень ценится к мясу. Будь-то из свежих помидор, или томатной пасты. Да, да. Это любят все, когда сделано по уму, и очень вкусно!

Рецепт соуса 1. Красный фирменный

Мы делам так:

• Помидоры — желательно дамские пальчики, так как мало семян (можно заменить томатной пастой, или помидорами в соусе, или домашним кетчупом)
• Зелень Кинза (в крайнем случае Петрушка, только добавлять чуть меньше)
• Мелко рубленый лук заранее замоченный в горячей воде, чтобы ушла горечь

• Укроп щепотка
• Чеснок
• Щепотка Хмели Сунели
• Можно добавить немного базилика
• Соль и перец по вкусу
• Остроту дорабатываем красным жгучим + аджикой
• Разбавляем кипятком до получения нужной густоты, чтобы не был сильно густым

Всё дело перемешиваем, остывает, настаивается желательно 1-3 часа (чтобы получился насыщенным с луковым вкусом).

Отлично подходит к любому мясу и не только.

Рецепт соуса 2. Для хот дога и шашлыка

• Майонез (2 столовых ложки)
• Кетчуп (1 столовая ложка)
• Сметана (1 столовая ложка)
• Горчица (1 чайная ложка)
• Хмели сунели (щепотка)
• порошок Кари (щепотка по желанию)
• Чеснок (1 зубчик)
• Табаско (5 капель)

Кстати! Этот соус подходит не только для шашлыка, но и домашних хот догов, о которых поговорим в следующих выпусках.

Рецепт соуса 3. Белый Тар Тар:

Делается проще простого…

• Сметана + майонез (пропорция 3 сметаны к 1 майонеза)
• Соленый огурец
• Укроп
• Чеснок
• Соль перец по вкусу
• По желанию — зеленый лук + петрушка

Перемешиваем и подаем! Подходит под любую закуску — гренки, шашлык. Обязательно попробуйте…

Фото готового шашлыка

На этом у меня всё! Ваше здоровье…

Сохранить в избранное 0